FOIE GRAS DE CANARD POELÉ
4 tranches de foie gras de canard de 80 g pièce
200 g de céleri rave
80 g d’abricots secs
80 g de poires séchées
80 g de pruneaux séchés dénoyautés
100 g de chapelure de pain d’épices
20 g de beurre
2 dl de fond de veau
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
Sel fin, fleur de sel et poivre du moulin
1) Peler puis couper en cubes d’1 cm, 200 g de céleri rave. Faire fondre 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter les cubes de céleri, puis verser 1 dl de fond de veau et laisser cuire 20 à 25 minutes.
2) Couper 80 g d’abricots secs, 80 g de poires séchées et 80 g de pruneaux séchés dénoyautés en morceaux d’1 cm environ. Chauffer dans un petit poêlon, ces morceaux de fruits secs avec 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, ajouter 1 dl de fond de veau, et laisser compoter 5 minutes à frémissement.
3) Saler et poivrer 4 tranches de foie gras de canard de 80 g sur chaque face, et les enrober de chapelure de pain d’épices. Puis les cuire sur feu doux, dans une poêle sans matière grasse, les laisser colorer 2 à 3 minutes de chaque côté, elles doivent être dégustées légèrement rosées. Les débarrasser sur un papier absorbant.
4) Dresser les fruits secs au centre d’un plat de service chaud, disposer harmonieusement dessus les tranches de foie gras, ajouter les cubes de céleri tout autour et sur les tranches de foie quelques grains de fleur de sel, déguster sans attendre.
