NOIX DE SAINT-JACQUES EN COQUE
Ingrédients pour 4 personnes
- 12 noix de Saint-Jacques avec les coquilles
- 4 tomates
- 2 carottes
- 1/4 de céleri boule
- 1 blanc de poireau
- 1 oignon moyen
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe de persil plat haché
- 1 brindille de thym
- 1 pincée de pistils de safran
- 1 cuillère à café de concentré de tomate
- 1 pincée de sucre semoule
- 1 dl de crème liquide
- 15 cl d’huile d’olive
- 15 cl de vin blanc sec
- 2 dl de bouillon de volaille
- Sel et poivre du moulin
1) Peler et émincer 1 oignon moyen.
Peler 1 gousse d’ail, la fendre en 2, la dégermer et la hacher finement.
Monder 4 tomates, les couper en 4, les épépiner et couper la chair en petits dés.
2) Préparer un concassé de tomate:
Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une casserole, ajouter et faire suer l’oignon émincé 2 à 3 minutes.
Puis ajouter 1 brindille de thym, la gousse d’ail hachée, les dés de tomate, 1 cuillère à café de concentré de tomate, 1 pincée de sucre semoule, saler, poivrer, 1 cuillère à soupe de persil plat haché, et 1 filet d’huile d’olive, laisser mijoter 15 minutes environ sur feu doux, jusqu’à ce que l’eau de végétation se soit évaporée.
3) Eplucher 2 carottes et 1/4 de céleri boule, et bien nettoyer 1 blanc de poireau.
Puis tailler ces légumes en julienne.
Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un large poêlon, ajouter et faire suer successivement 1 minute environ la julienne de carotte, de poireau puis de céleri, mélanger à l’aide d’une spatule en bois, saler et poivrer.
Puis mouiller avec 15 cl de vin blanc sec et laisser réduire pratiquement à sec.
Ajouter 1 pincée de pistils de safran, 2 dl de bouillon de volaille, le concassé de tomate, 1 filet d’huile d’olive, 1 dl de crème liquide, bien mélanger, couvrir et laisser mijoter 5 minutes à petits frémissements.
4) Saler et poivrer 12 noix de Saint-Jacques sur chaque face.
Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle, disposer les noix de St-Jacques, dorer chaque face sur feu vif 30 secondes à peu près, elles doivent être colorées de chaque côté, translucides au centre.
Disposer les noix délicatement sur la julienne de légumes, couvrir, chauffer 1 minute sur feu doux.
5) Dresser sur des assiettes individuelles:
Dans chaque assiette, disposer un lit de gros sel, ranger harmonieusement dessus 3 coquilles.
Garnir chacune d’une cuillère à soupe de julienne avec un peu de jus de cuisson, dresser dessus une noix de St-Jacques et la parsemer de quelques grains de fleur de sel.
Déguster ces noix de St-Jacques en coque en hors d’œuvre.
