Tronçons de Turbot sauce Hollandaise
1 turbot de 2 kg coupé en tronçons,
1 dl de lait, sel,
3 œufs (les jaunes),
un citron,
sel poivre blanc,
beurre 250 g.
Le turbot est un des seuls poissons se pochant à l'eau salée ou eau et lait.
Le turbot étant nettoyé, coupé en tronçons est mis en sautoir avec eau, sel, lait et poché une trentaine de minutes à mousse blanche.
Le beurre mis à fondre à chaleur douce, les jaunes sont montés, semi coagulés avec un peu d'eau salée, sur le coin du fourneau, le beurre est incorporé cuillère par cuillère sans mettre le sérum, régler la consistance avec un peu d'eau de pochage, jus de citron, sauce en saucière.
Les tronçons sont disposés sur plat en supprimant la peau noire, sur serviette ou, dentelle.
Des pommes vapeur sont toujours servies avec.
